Где делают муку?

Пшеничная мука является самой распространенной среди злаковых и является основным источником растительных углеводов и белков для человечества. Как делают муку из пшеницы — процесс перехода от спелого твердого зерна до расфасованного по разным пакетам белого порошка происходит в несколько этапов, на котором продукт несколько раз проверяют на качества и разделяют по сортам до и после молотьбы. Все это более подробно узнаете из статьи.

Как делают муку из пшеницы: сорта

На прилавках продовольственных магазинов можно увидеть пшеничную муку высшего, 1-го, 2-го и других сортов. Сорта пшеничной муки и их состав зависят от того, из какой пшеницы делают муку, а также от способа обработки зерен. Назначение продукта определяет тем, из какой пшеницы делают муку.

Фото: пшеничная мука по сортам

Сегодня хлебопекарную муку, как правило, делают из мягких пшеничных сортов, поскольку в них присутствует достаточное количество клейковины, необходимой для выпекания. Из зёрен твёрдой пшеницы делают муку для производства макаронных изделий, которая отличается от хлебопекарной большим размером частиц и меньшей клейкостью. В промышленном и домашнем хлебопечении, в основном, используют 1 сорт и смесь из 1-го и высшего, а также 2-сорт муки.

Как делают муку из пшеницы

Технологический процесс производства муки из пшеницы начинается с предварительной проверки зерна до его приёма на перерабатывающее предприятие. Для этого берут небольшой образец материала, измельчают в лаборатории и проверят на несколько показателей, среди которых влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие органических, сорных или вредных примесей, вредителей и др. На современном лабораторном оборудование данный этап занимает несколько минут. Если зерно соответствует принятым нормам, машину с ним мелькомбинат отправляет на разгрузку.

На приёме пшеницы грузовик поднимают под наклоном и зерно распределяется подземным конвейером. Если в лаборатории была выявлена слишком высокая влажность, пшеницу отправляют на сушку, в противном случае – на переработку в элеватор. Сначала продукт проходит зерноочистительное отделение. Эта сложная система в автоматическом режиме сначала просеивает зёрна от органического мусора вроде соломы и камней. Затем зерно проходит триерную фильтрацию, позволяющую отделить настоящие пшеничные зерна от овсюка. Далее происходит увлажнение зерна в три этапа до 16,5%, после которого материал становится готовым к перемалыванию.

Сначала зерна проходят драную мельницу – станки перемалывают зерна до мучнистого состояния и отправляют переработанный материал на ситовеечную машину. В них от молотой субстанции отделяются самые легкие частицы, которые отправляются на размольные системы. В процессе циклической обработки сырье попадает в вальцовые станки шлифовочных систем и на каждом этапе от него отсеиваются самые мелкие фракции, а не просеянная часть снова уходит в драные или размольные системы. Мука высшего сорта, состоящая только из сердцевины зерна, будет составлена из самых мелких фракций, первого сорта – из более крупных, полученных из тела зерновки, а второго сорта – из материала, близкого к зерновой оболочке.

После распределения по сортам муку отправляют на трехдневную отлежку, в процессе которой продукт «отдыхает» и остывает до температуры окружающей среды. В это время сортность и качество муки проверяют в лаборатории. Если проверка на клейкость и другие показатели дает положительный результат, продукт отправляют на автоматизированную фасовку по мешкам вместимостью от 1 до 50 килограммов.

Как видно из описанного процесса, мука высшего сорта делается из того же зернового сырья, что и другие сорта. Разница заключается лишь в том, что в высший сорт отсеивают частицы, вымолотые из центральной части зерна – эндосперма. Поэтому в такой муке больше всего клейковины и крахмала, но меньше всего минеральных включений (минимальная зольность). Это же является причиной её белоснежного цвета.

Как делают муку из пшеницы: видео

Следующее видео позволяет наглядно увидеть самому и легко объяснить, как делают муку из пшеницы, для детей.

Как в домашних условиях молотить пшеницу

Самостоятельная молотьба пшеницы в муку может быть произведена из любопытства, для получения нового опыта, однако чаще этим занимаются для получения полезного пищевого продукта. В цельнозерновой несортированной муке сохраняются все полезные вещества, имеющиеся в зернах, поэтому её часто делают своими руками сторонники здорового питания.

На заметкуНаилучшим вариантом молотильного оборудования является домашняя мельница. Однако стоит этот прибор немало и обладает довольно узкой специализацией, поэтому есть не на каждой кухне. Обойтись меньшими тратами позволяет мощная кофемолка, специальная насадка для миксера или даже ступка (очень трудоёмкий вариант). В первых двух случаях получится качественная и мягкая мука, похожая на магазинную первого-второго сорта.

Перед тем как обмолотить пшеницу в домашних условиях, нужно подготовить зерна. Если используется покупное шлифованное и просушенное сырье, то можно приступать к помолу сразу. При работе с полностью «чистым» продуктом зерна сначала нужно будет перебрать, отделив гнилые и темные, а затем несколько раз промыть под холодной проточной водой, не замачивая. После этого материал нужно равномерно выложить на чистую бумагу (не отпечатанную) или ткань и оставить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

После этого, также как делают муку из пшеницы на мелькомбинатах, следует размолоть зерна выбранным способом. Получить таким образом продукт, соответствующий той или иной сортности, не получится. Сорт определяется содержанием клейковины и определенным размером гранул. Оба эти показателя не поддаются измерению в домашних условиях.

После помола муку также необходимо просушить, чтобы снизить вероятность заражения микроорганизмами или вредителями, а также продлить срок хранения. Для этого продукт надо выложить на белую чистую бумагу в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня, периодически перемешивая. Готовая мука самостоятельного производства лучше всего хранится в закрытых бумажных или матерчатых пакетах, помещенных в сухое, темное и прохладное место (подходит верхняя полка холодильника). Непосредственно перед использованием продукт желательно просеивать.

Из каких зерен делают муку

Из чего делают муку: сорта и разновидности

Пшеничная мука является самой распространенной среди злаковых и является основным источником растительных углеводов и белков для человечества. Как делают муку из пшеницы — процесс перехода от спелого твердого зерна до расфасованного по разным пакетам белого порошка происходит в несколько этапов, на котором продукт несколько раз проверяют на качества и разделяют по сортам до и после молотьбы. Все это более подробно узнаете из статьи.

На прилавках продовольственных магазинов можно увидеть пшеничную муку высшего, 1-го, 2-го и других сортов. Сорта пшеничной муки и их состав зависят от того, из какой пшеницы делают муку, а также от способа обработки зерен. Назначение продукта определяет тем, из какой пшеницы делают муку.

Многие любят ароматную выпечку, сладкие пироги и мягкий хлеб, но мало кто задумывается об основном ингредиенте для всех этих продуктов. Речь идет, конечно же, о муке. Итак, из чего делают муку? Раньше такой вопрос мог серьезно удивить, ведь многим были известны в основном два вида этого изделия, а именно ржаная мука и пшеничная.

Один из наиболее известных видов муки – пшеничная. Отвечая на вопрос, из какой муки делают хлеб, можно четко отвечать – из пшеничной. Разумеется, можно встретить и цельнозерновые варианты, однако даже в ржаной хлеб кладут пшеничную муку, чтобы батон хлеба был красивым и имел форму.

Мука делится по сортам. Так, пшеничную можно найти первого, второго сорта, а также иных разновидностей. От чего это зависит? Напрямую от способа обработки и сорта зерна.

Из чего делают муку для хлеба? В основном из пшеницы мягкого сорта, чтобы в итоге в муке было много клейковины. Из твердых же сортов этого растения производят макаронные изделия, которые полезны для здоровья, не развариваются и сохраняют свою форму при варке. Также иногда используют смесь из двух сортов муки.

Из чего делают муку? В данном случае стоит подготовить зерна пшеницы. Их перебирают, откладывая гнилые зерна, подсушивают, если есть такая необходимость. Лучше всего использовать уже готовое, шлифованное зерно. Его промывают, но не замачивают, холодной водой. Затем раскладывают на тканевых или бумажных полотенцах, чтобы вся влага впиталась.

Где делают муку в домашних условиях? К примеру, изготавливают с помощью домашней мельницы, но это дорогостоящий вариант. Отлично подходит кофемолка. Если помол в итоге получается слишком крупным, то можно дополнительно измельчить остатки муки в ступке или же еще раз прокрутить в кофемолке.

Готовую домашнюю муку стоит также просушить. Это делают путем раскладывания готовой муки на белой чистой бумаге. Проветривают продукт около трех дней. Готовую муку нужно хранить в закрытом бумажном пакете.

Если раньше ржаную муку использовали только при приготовлении хлеба, то сейчас ее активно используют и в домашней кулинарии, к примеру, готовят оладьи или ржаное печенье. Однако не допускается использование только одного этого вида муки в тесте. Что делать? Добавлять пшеничную.

Из чего делают муку этого вида? Основной ингредиент – это рожь. Существует несколько сортов продукта, они выглядят по-разному.

Обойная мука – грубая, с наибольшим количеством оболочек зерна. Она же и наиболее полезна, так как продукт меньше всего подвергался обработке. По цвету она серая.

Обдирная содержит меньшее количество зерновых оболочек, но при этом также включает их. А вот сеянная мука более нежная, очищенная.

Из какой муки делают самый пышный хлеб? Из ячменной. Одно время этот вид муки был популярным, так как не требовал много затрат на производство. Однако несмотря на пышность готового продукта, он слишком быстро становился черствым, поэтому от его использования стали отказываться. Однако допустимо смешивание ячменной муки с другими разновидностями.

Если использовать смесь из двух видов муки, то можно получить полезную выпечку. Доказано, что ячменная мука содержит вещества, которые помогают сердечной мышце, поддерживают тонус кровеносных сосудов.

Многие не раз видели на прилавках магазина так называемую блинную муку. Что она собой представляет? По факту это смесь из пшеничной муки и ряда консервантов или добавок, которые позволяют быстро приготовить тонкие блины.

Стоит обращать внимание на состав продукта. Именно в блинную муку часто добавляют соевую, которая стоит дешево, а особой пользы не имеет. Также стоит отказаться от продукции с консервантами и красителями в составе. Лучше всего и вовсе отказаться от готовых смесей и изготавливать вкусные блины самим, используя только полезные ингредиенты.

Сначала стоит определиться, есть ли в муке вред. Да, при излишней обработке многие полезные свойства зерна сходят на нет. Однако вред такой продукт нанести не может. Он опасен только для людей с заболеваниями желудка или же ожирением.

А польза цельнозерновой муки, в частности, пшеничной, доказана специалистами. Цельное зерно содержит много полезного, к примеру, витамин Е. Он давно признан витамином красоты. Без него сложно представить крепкие ногти и густые волосы. Также он крайне необходим женскому организму, чтобы наладить менструальный цикл.

Также нельзя забывать о витаминах группы В. То есть употребление муки грубого помола помогает бороться с депрессиями, повышает сопротивляемость организма, поддерживает нервную систему человека в тонусе. Также нельзя забывать и о том, что употребление муки, и зерновых, в частности, помогает правильной работе кишечника.

Мука – это главная составляющая часть многих любимых продуктов. В первую очередь речь, конечно, идет о хлебе. Но мало кто знает, из чего муку изготавливают. Также нельзя забывать и о наличие сортов муки, которые зависят и от вида используемого зерна, и от способа его обработки. Наиболее полезный вид муки – с наименьшей обработкой. Цельнозерновой продукт полезен для нервной системы, укрепляет иммунитет и показан людям с проблемами сердца.

Новосибирский комбинат хлебопродуктов №1 — крупнейшее предприятие мукомольной промышленности Востока страны. Комбинат включает в себя элеватор, две зерносушилки, мельницу, лабораторию, склады готовой продукции, трансформаторную подстанцию и подсобные цеха. Производительность размольного цеха в сутки составляет 600 тонн муки в ассортименте, отруби и манная крупа. Всё начинается отсюда. Прежде чем привезенное зерно попадает на элеватор, оно подвергается проверке специальной лаборатории. Задача лаборатории состоит в осуществлении входного контроля сырья, проверки качества поступающей продукции Пробоотборник позволяет брать зерно с автомашин на пробу не выходя из лаборатории. Качество зерна пшеница определяется многими параметрами… …одно из самых основных клейковина зерна Всего в лаборатории работает 18 человек Согласно качеству, лаборатория дает указание, в какой силос складывать зерно. После этого зерно проходит взвешивание и разгрузку Элеватор – механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения, очистки, сушки зерна и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. После разгрузки, зерно очищается от металлических примесей при помощи магнитосборника Далее оно подхватывается подъемной машиной (норией) и «тащит» на самый верхний этаж элеватора Восьмой этаж — «транспортный» Седьмой этаж элеватора — «ветровой». Основная цель прохождения зерна по этому этажу является очистка его от пыли и шелухи. Далее идет «весовой» этаж. Взвешенное зерно транспортируется на пятый «надсиловой» этаж, где попадает на распределительные круги, с помощью которых начинается распределение по силосам. На четвертом этаже зерно складируется в силоса. Складирование осуществляется распределительной тележкой, двигающейся вдоль транспортера и останавливающейся на том силосе, который ей указывается из диспетчерской. Зерно с повышенной влажностью складируется отдельно, чтобы потом подавалось в сушилку с целью доведения до нужных кондиций. Всеми процессами в элеваторе управляет диспетчер с пульта. Мельница Самая большая за Уралом мельница. Зерно, подаваемое в зерноочистительное отделение с элеватора, взвешивается и принимается строго по весу, то есть оно должно соответствовать нормам качества по влажности, содержанию сорных и зерновых примесей, количеству и качеству клейковины Далее поступает по транспортеру на последний, восьмой этаж. Для очистки просушенного зерна от посторонних примесей, его партиями подают на скальператоры, а затем на сепараторы и камнеотборники, на которых отбирают крупную примесь Частично очищенное зерно подходит к подогревателям и конденсаторам, где оно обрабатывается теплом и водой. Потоки зерна направляют в овсюгоотборники и куколеотборники, где установлены различные сита. Они способны отделить зерно от семен других растений по форме и длине. Очищенное от посторонних примесей, зерно проходит повторное нагревание и увлажнение в моечных машинах и отправляется по транспортерам и нориям в «полубелые ямы», где происходит первое отволаживание зерна, то есть напитывается влагой. После отволаживания зерно попадает в обоечные машины, затем в моечные и только после этого в щеточные, где каждое зернышко отполировывается до блеска. Наконец, подготовленные виды зерна отправляются в размольное отделение. В размольном отделении мельницы ряды белых вальцевых станков, изготовленных в России по швейцарской технологии. Здесь зерно дробиться и измельчается Дробление зерна называют «дранной процесс» и осуществляется он в стальных жерновах — вальцах. Зерно, попадая в зазор между валиками с нарезной поверхностью, сначала дробится в крупку, а оказываясь между валков с гладкой поверхностью, — измельчается в муку Зерно проходит вальцевые станки около 17 раз Всего в размоле зерна участвуют до 30 типов машин и механизмов На мелькомбинате осуществляется сортовый помол муки. С этой целью зерно, обогащают с помощью ситовеечных машин (рассевов), где они сортируются по размеру и качеству. «Шатные рассева» совершают механические колебания, а вниз — в белые тканевые отводы — сыпется просеянная мука Видео не для слабонервных!!! ) Мука направляется к выбойному отделению мельницы, где остается на некоторое время в бункерах. Все бункера разделяются на бестарные по 130 тонн и 30 тонн — для мельчайшей расфасовки по мешкам. Та мука, которая направлена на бестарный отпуск отправляется в муковоз через специальные механизмы. Остальная часть проходит весы и попадает в бункера карусельных аппаратов. Работница берет пустой белый мешок, раскрывает, присоединяет к аппарату, происходит заполнение мукой. Наполненный мешок двигается дальше по кругу, где другой механизм под управлением выбойщика плотно застрочил его и прикрепил ярлык с надлежащими реквизитам Мелкая расфасовка В одну смену объем до 4000 мешков, а это около 200 тонн. Взят у в Новосибирскоий мелькомбинат №1. Part II Читайте наше сообщество также вконтакте, где большой выбор видеосюжетов по тематике «как это сделано» и в фейсбуке.

Как сделать муку из пророщенной пшеницы или любого другого зерна

Мельница Мелкая расфасовка

Всё начинается отсюда. Прежде чем привезенное зерно попадает на элеватор, оно подвергается проверке специальной лаборатории.

Задача лаборатории состоит в осуществлении входного контроля сырья, проверки качества поступающей продукции

Пробоотборник позволяет брать зерно с автомашин на пробу не выходя из лаборатории.

Качество зерна пшеница определяется многими параметрами…

…одно из самых основных клейковина зерна

Всего в лаборатории работает 18 человек

Согласно качеству, лаборатория дает указание, в какой силос складывать зерно. После этого зерно проходит взвешивание и разгрузку

Элеватор – механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения, очистки, сушки зерна и выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

После разгрузки, зерно очищается от металлических примесей при помощи магнитосборника

Далее оно подхватывается подъемной машиной (норией) и «тащит» на самый верхний этаж элеватора

Восьмой этаж — «транспортный»

Седьмой этаж элеватора — «ветровой». Основная цель прохождения зерна по этому этажу является очистка его от пыли и шелухи. Далее идет «весовой» этаж.

Взвешенное зерно транспортируется на пятый «надсиловой» этаж, где попадает на распределительные круги, с помощью которых начинается распределение по силосам.

На четвертом этаже зерно складируется в силоса. Складирование осуществляется распределительной тележкой, двигающейся вдоль транспортера и останавливающейся на том силосе, который ей указывается из диспетчерской.

Зерно с повышенной влажностью складируется отдельно, чтобы потом подавалось в сушилку с целью доведения до нужных кондиций.

Всеми процессами в элеваторе управляет диспетчер с пульта.

Мельница

Самая большая за Уралом мельница.

Зерно, подаваемое в зерноочистительное отделение с элеватора, взвешивается и принимается строго по весу, то есть оно должно соответствовать нормам качества по влажности, содержанию сорных и зерновых примесей, количеству и качеству клейковины

Далее поступает по транспортеру на последний, восьмой этаж.

Для очистки просушенного зерна от посторонних примесей, его партиями подают на скальператоры, а затем на сепараторы и камнеотборники, на которых отбирают крупную примесь

Частично очищенное зерно подходит к подогревателям и конденсаторам, где оно обрабатывается теплом и водой.

Потоки зерна направляют в овсюгоотборники и куколеотборники, где установлены различные сита. Они способны отделить зерно от семен других растений по форме и длине.

Очищенное от посторонних примесей, зерно проходит повторное нагревание и увлажнение в моечных машинах и отправляется по транспортерам и нориям в «полубелые ямы», где происходит первое отволаживание зерна, то есть напитывается влагой.

После отволаживания зерно попадает в обоечные машины, затем в моечные и только после этого в щеточные, где каждое зернышко отполировывается до блеска.

Наконец, подготовленные виды зерна отправляются в размольное отделение.

В размольном отделении мельницы ряды белых вальцевых станков, изготовленных в России по швейцарской технологии.

Здесь зерно дробиться и измельчается

Дробление зерна называют «дранной процесс» и осуществляется он в стальных жерновах — вальцах.

Зерно, попадая в зазор между валиками с нарезной поверхностью, сначала дробится в крупку, а оказываясь между валков с гладкой поверхностью, — измельчается в муку Зерно проходит вальцевые станки около 17 раз Всего в размоле зерна участвуют до 30 типов машин и механизмов

На мелькомбинате осуществляется сортовый помол муки. С этой целью зерно, обогащают с помощью ситовеечных машин (рассевов), где они сортируются по размеру и качеству. «Шатные рассева» совершают механические колебания, а вниз — в белые тканевые отводы — сыпется просеянная мука Видео не для слабонервных!!! )

Мука направляется к выбойному отделению мельницы, где остается на некоторое время в бункерах. Все бункера разделяются на бестарные по 130 тонн и 30 тонн — для мельчайшей расфасовки по мешкам.

Та мука, которая направлена на бестарный отпуск отправляется в муковоз через специальные механизмы.

Остальная часть проходит весы

и попадает в бункера карусельных аппаратов. Работница берет пустой белый мешок, раскрывает, присоединяет к аппарату, происходит заполнение мукой.

Наполненный мешок двигается дальше по кругу, где другой механизм под управлением выбойщика плотно застрочил его и прикрепил ярлык с надлежащими реквизитам

Мелкая расфасовка

Бывает, что потребность в домашней муке вынужденная – в последнее время участились случаи возникновения аллергии на глютен и люди вынуждены соблюдать безглютеновую диету. В продаже с трудом можно найти какие-нибудь безглютеновые хлебцы или печенье, а о безглютеновых пирожках, пельменях или хлебе остается лишь мечтать. Эта проблема решается обычно безглютеновой мукой, которую почему-то не продают.

Муку в домашних условиях можно приготовить практически из любого зерна, а также из орехов. Можно сделать либо строго определенное количество муки и не беспокоиться о том, что остатки муки пропадут. А можно намолоть впрок, если вы готовите часто. А главное – свежий и полезный продукт у вас всегда будет под руками.

Идеальным вариантом для помола муки в домашних условиях, разумеется, является домашняя мельница для зерна. Или же специальная насадка для миксера. О насадках я раскажу ниже. С домашней мельницей домашняя мука получается быстро и без проблем. Однако, это не самая дешевая вещь и занимает много места на нашей и без того нерезиновой кухне. Думаю, не все готовы к такой покупке. Если вы хотите просто попробовать, то скорее всего, на вашей кухне найдется техника, которая сможет вам помочь смолоть свою собственную муку. Это будет не так удобно, займет чуть больше времени, чем со специальной мельницей, но мука у вас при этом получиться. …

читать полностью

Муку можно сделать из любого зерна. Об особенностях того или иного зерна, а также о помоле смотрите ниже.

Мы все знаем, что цельное зерно — хранитель витаминов, минералов и клетчатки. Но оно же является и источником антинутриентов, таких как фитиновая кислота, которые не позволяют нашему организму должным образом усваивать полезные вещества. В процессе специальной обработки — проращивания — антинутриенты частично разрушаются, а мы получаем шанс получить чуть больше витаминов в наш рацион.

Проращивание пшеницы для муки не отличается от ее регулярного проращивания.

Зерно следует перебрать, промыть, удалить мусор и поврежденные части. Залить водой примерно на 12 часов. Удобно это сделать в конце или начале дня.

По истечении этого срока зерно можно еще раз промыть и оставить для проращивания. Важно, чтобы пшеница не пересыхала. Глиняный проращиватель очень удобен, но в обычной банке, или лотке, процесс проходит не хуже.

Как только появятся ростки, процесс следует завершить. Для идеологически правильной пророщенной пшеницы размер этого самого ростка указывают в 1 миллиметр. И это имеет смысл. Если вы почитаете о процессе изготовления солода, вы поймете почему.

Но зерно, как правило, дружно не прорастает. И если вы не готовы каждый час вылавливать по несколько зерен с «правильными» ростками и отправлять их в сушку, смиритесь. За 10 часов проращивания у меня они не становятся больше двух, максимум трех миллиметров.

Если ростки будут слишком большими, мука из такого зерна почти наверняка испортит вам хлеб. Он будет клеклым и сырым на вкус. В таком случае остается использовать ее как микродобавку или избавиться от нее.

Прощенное зерно у нас есть. Осталось сделать муку.

Отправляем зерно в сушку. Вы можете использовать дегидратор или духовку с режимом конвекции в течении 2–3 часов при температуре 30–40 градусов. Я пробую готовность на зуб — самый простой и легкий способ.

Оставляем зерно остывать. Измельчаем удобным для вас способом.

Хранить в сухом месте. Так как наши кухни далеки от стерильности, срок годности варьируется от пары недель до нескольких месяцев. Максимальный срок, который мука хранилась у меня, — два месяца, и за это время никаких изменений ни в запахе, ни во вкусе замечено не было.

Я использовала в качестве иллюстраций пшеницу, но эта техника работает для любого зерна.

Что еще может быть полезно:

  • мельница или дробилка. Разница в технологии: дробилку придется крутить вручную, а мельница перемалывает пшеницу автоматически. В стоимости тоже есть разница – электрическая мельница стоит около 20 000 рублей, дробилку можно купить за 5 000. Большинство все же предпочитают автоматизированные машины;
  • просеиватель. Если подразумевается изготовление больших партий, лучше купить просеивающую машину. Ее цена зависит от объемов переработки – от 10 000 до 30 000. Для малого количества муки достаточно купить большое сито. Его цена от 100 рублей;
  • весы. Лучше купить на платформе, так как взвешивать придется от 10 кг. и более. Такой агрегат стоит примерно 8 000 рублей. Многие пользуются безменом. Он стоит дешево, но процесс взвешивания не удобен;
  • пакеты для фасовки. Домашний конвейер предусматривает ручную фасовку в полиэтиленовые пакеты. Так как фасовочная машина обойдется дорого. Пакеты продаются рулонами по цене от 100 рублей за 100 штук;
  • савок для фасовки. Удобный, вместительный прибор с ручкой можно купить за 200 рублей.

Планируя производить муку дома, лучше заранее позаботиться об отдельном помещении. Обосноваться надо в утепленной, хорошо проветриваемой комнате. Зерно и готовую муку рекомендуется хранить в сухом, темном, но прохладном помещении. А лучше сразу ее продавать, чтобы не залеживалась. Рассмотрим технологию производства:

  1. Зерна помещаются в мельницу. Машина запускается и перемалывает содержимое. Если больших объемов муки не нужно, можно для помола использовать блендер. В нем стакан зерна превращается в муку за полчаса.
  1. Периодически надо проверять результат помола. Перемешивать содержимое сухой ложкой и включать машину снова, по надобности. Пока мука не станет нужной консистенции.
  1. По окончании процесса машина выключается, продукт пересыпается в пакеты.

Отдельное внимание рекомендуется уделить хранению муки. Пакеты должны быть целыми, сухими и закрываться герметично.

Не сложно рассчитать затраты домашнего изготовления муки:

  • Сырье – 300 рублей;
  • оборудование – 48 000;
  • пакеты – 100 рублей.

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Часто в рецептах блюд правильного питания предлагают использовать цельносмолотую (цельнозерновую) муку вместо обычной. Этот продукт зарекомендовал себя как источник витаминов и микроэлементов. На него стоит обратить внимание всем, кто желает оздоровить свой организм. Мы расскажем, как делают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, и предложим рецепты выпечки на ее основе.

Особенности цельнозерновой муки и ее отличие от обычной

От обычной белой муки цельнозерновая отличается степенью обработки: зерно мелется разовым помолом, что позволяет оставить в продукте все ценные компоненты злака – зерновой зародыш, цветочную оболочку, эндосперм.

При изготовлении обычной муки сохраняется только эндосперм – белковая ткань зерна. В цельносмолотой остается больше полезных веществ, выравнивается баланс белков и углеводов, что позволяет использовать этот продукт как лечебный и диетический.

Виды

Цельнозерновой продукт изготавливают путем однократного измельчения пшеницы жерновами мельницы без последующего просева через сито. По степени измельчения и размеру полученных частиц выделяют муку:

  • грубого помола;
  • среднего помола;
  • тонкого помола.

Чем тоньше помол, тем легче и воздушнее из такого продукта получается тесто для выпечки.

В зависимости от зерна, которое служит основой для изготовления, мука бывает:

  • из мягких сортов пшеницы;
  • из твердых сортов пшеницы.

Какая мука идет для хлеба? Мягкосортная более рассыпчатая, слабо впитывает жидкость, склонна к быстрому очерствению. Ее используют при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Изготовленная из твердых сортов, напротив, не черствеет длительное время, из нее чаще изготавливают макаронные изделия.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Для изготовления муки высшего сорта используют то же сырье, что и для других, однако отличается технология производства. Она включает несколько этапов:

  1. Предварительная очистка зерна в сепараторе от загрязнений и усиков.
  2. Помол зерен в мельнице. По окончании процесса сырье пересыпают в отсек для сбора.
  3. Просеивание, во время которого продукт очищается от всех лишних примесей и частиц.
  4. Фасовка.

Благодаря такой обработке мука имеет белоснежный цвет, состоит из тончайших частиц эндосперма верхних слоев размером примерно 0,1 мм.

Влияние клейковины пшеницы на качественные показатели муки

Мука высшего сорта богата клейковиной, или глютеном. Это нерастворимый белок, благодаря наличию которого мука обладает отменными хлебопекарными свойствами. Из нее получается пористая, воздушная сдоба, однако такие продукты очень калорийны и не полезны для здоровья, особенно для пищеварительной и эндокринной систем.

Химический состав

Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 13 г;
  • жиров – 3 г;
  • углеводов – 72 г.

Калорийность цельнозернового продукта на 100 г – 340 ккал.

В пшеничной цельнозерновой муке присутствуют витамины группы В, E, K, бета-каротин, а также калий, марганец, магний, селен, фосфор, аминокислоты.

Цельнозерновой хлеб употребляют при похудении и диабете. Продукт имеет низкий гликемический индекс – 40-45 единиц, не повышает сахар в крови, а медленные углеводы, которыми он богат, надолго дают чувство сытости.

Польза и вред

Причины, по которым употреблять цельнозерновые продукты полезно для здоровья:

  • ускорение метаболизма;
  • очищение желудочно-кишечного тракта;
  • снижение давления;
  • положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях;
  • снижение вероятности развития камней в желчном пузыре;
  • укрепление костных тканей;
  • выработка эндорфинов;
  • укрепление нервной системы.

Однако иногда продукт может навредить организму и вызвать:

  • раздражение слизистой ЖКТ;
  • нарушение микрофлоры кишечника;
  • заражение частицами тяжелых металлов, если зерно выращено в районе с неблагоприятной экологией.

Цельнозерновые продукты нельзя употреблять людям, страдающим гастритом и холециститом.

Применение

Цельнозерновую муку используют для тех же блюд, что и обычную белую пшеничную, однако изделия, изготовленные с использованием этого ингредиента, имеют специфический, более выраженный пшеничный вкус и аромат.

Качество теста тоже отличается: по структуре оно плотное и тягучее, а не воздушное. С этим ингредиентом удачно получаются блины, оладьи, лепешки, пирожки. Предлагаем несколько популярных рецептов.

Блины на кефире

Ингредиенты:

Как приготовить:

  1. Взбить миксером или венчиком яйца с сахаром, солью и содой.
  2. Продолжая взбивать, влить кефир, постепенно добавить муку, размешать, избегая образования комочков.
  3. На предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду черпаком налить тесто, равномерно распределяя по поверхности.
  4. Жарить блин на каждой стороне 1-2 минуты до образования корочки золотистого цвета.

Пряники

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мед, нагреть на плите, перемешивая и не допуская кипения.
  2. Смешать два вида муки, добавить пряности, яйцо, соду, влить смесь меда и масла, вымесить тесто.
  3. Завернуть тесто в пищевую плену и отложить на 30 минут.
  4. Раскатать тесто, вылепить формочкой пряники, выложить на противень.
  5. Выпекать пряники в разогретой до +180°С духовке около 10 минут.

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 500 г;
  • дрожжи – 8 г;
  • теплая вода – 300 мл;
  • масло растительное – 4 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Треть муки просеять в миску, добавить дрожжи и сахар.
  2. Влить воду, перемешивая.
  3. Накрыть посуду тканью и поставить в теплое место на 30 минут.
  4. Полученную опару перемешать, добавить соль, растительное масло (2 ст. л.), перемешать еще раз лопаткой.
  5. Медленно всыпать в опару оставшуюся муку, добавить 2 ст. л. растительного масла, замесить тесто.
  6. Убрать тесто подниматься на 1 час.
  7. Достать тесто, обмять, выложить в форму для хлеба, смазанную маслом.
  8. Выпекать хлеб 30-40 минут в духовке при температуре +200°С.

Использование при похудении

При необходимости сбросить лишний вес диетологи рекомендуют заменить изделия из белой муки на цельнозерновые продукты. Ведь их ключевой элемент – клетчатка. Это сложный углевод, который долго переваривается и на длительное время притупляет чувство голода, помогая психологически легче переносить ограничения в еде. Кроме того, клетчатка абсорбирует вредные вещества и способствует естественному выводу шлаков и токсинов.

Важно! Калорийность хлеба из цельносмолотой муки не сильно отличается от калорийности белого хлеба. Поэтому, употребляя его без меры, можно набрать лишние килограммы так же, как при злоупотреблении всяким калорийным продуктом.

Где купить и сколько стоит

В настоящее время цельнозерновая мука – не дефицитный товар. Она продается как в крупных сетевых магазинах, так и в мелкорозничных торговых точках. Самые популярные марки: «С.Пудовъ», «Рязаночка», «Французская штучка». Стоимость варьируется от 50 до 100 руб. за 1 кг.

Несмотря на упрощенный процесс производства цельнозерновая мука – более дорогой продукт, чем обычная пшеничная. Связано это с активно продвигаемой маркетологами модой на все натуральное, экологичное и необработанное. Раньше этот ингредиент был основой питания бедных слоев населения и стоил копейки.

Какие бывают классы пшеницы и чем они отличаются друг от друга.

Описание сорта и характеристики озимой пшеницы Ермак.

Можно ли сделать такую муку самостоятельно

При отсутствии желания тратить лишние деньги на дорогостоящий продукт, покупают зерна пшеницы и готовят цельнозерновую муку дома. В качестве инструмента для переработки используют бытовую технику, которая есть в наличии:

  • электрическую или ручную мельницу;
  • блендер;
  • кухонный комбайн;
  • кофемолку;
  • мельницу для специй.

Тщательно перемолотые зерна просушивают на бумажном полотенце или пергаментном листе. Хранят продукт в тканевом или бумажном пакете не более месяца.

Цельнозерновая мука отличается от обычной способом переработки зерна. Освоив рецепты выпечки из цельнозерновой муки, хозяйки дополняют рацион полезным и натуральным продуктом. Такие блины и пряники подходят худеющим, диабетикам и всем сторонникам здорового образа жизни.

Мука

У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650…700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550…710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса:

  • 0,5–5,0 м
  • 0,3–3,0 м
  • 0,1–2,0 м
  • 0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира — около 2 %, зольность — 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука — наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки — 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9–1,1 %, а зольность муки — 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки — 2–2,5 %, зольность — 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

  • Мука Грахама
  • Алевромантия — гадание при помощи муки.
  • Глютен
  • Мука пшеничная
  • Тесто
  • Алеурометр

Ссылки

В Викисловаре есть статья «мука»

  • Мука — статья из Большой советской энциклопедии (Проверено 16 марта 2010)
  • Использование муки — кулинарные рецепты, хранение, подготовка (рус.)

Сноски

  1. А.Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.

Для улучшения этой статьи желательно?:

  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.

Сорта муки: раскладываем «по полочкам»

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

  • крупчатка,
  • мука высшего сорта,
  • мука первого сорта,
  • мука второго сорта,
  • обойная

и два сорта ржаной муки:

  • сеянная,
  • обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *