Крахмал это тело или вещество?

Все слышали слово «крахмал», но не все знают, что это такое и для чего он нужен. Крахмал – это разновидность углеводов, и дискуссии о целесообразности его употребления ведутся специалистами по всему миру. Сторонники безуглеводных диет призывают отказаться от употребления продуктов, содержащих крахмал, тогда как их противники вещают об исключительной пользе последнего для организма человека.

Химический состав

Крахмал – это вещество органического происхождения, принадлежащее к группе полисахаридов, которое входит в состав всех зеленых растений. Выглядит как мелкий порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха. В холодной воде растворяется плохо, при контакте с горячей образует раствор клеевидной консистенции.

Крахмал производится растениями в результате фотосинтеза. Для них он – своеобразное топливо, как глюкоза для человека. Кстати, попадая в человеческий организм, крахмал в результате биохимических процессов распадается на составляющие, одной из которых является как раз глюкоза.

Принцип действия в теле человека

Углеводы жизненно необходимы человеку, так как именно они являются источником энергии. Попадая с пищей в желудок, крахмал преобразовывается в глюкозу, которая затем с током крови поступает во все системы организма, а избыток ее накапливается в мышечной системе и печени. Крахмал относится к сложным углеводам, которые расщепляются, а, значит, и перевариваются дольше простых, тем самым обеспечивая длительную «подзарядку» организма и чувство сытости на много часов.

Роль крахмала в процессе пищеварения

Расщепление крахмала начинается сразу же после начала пережевывания пищи. Под воздействием слюны молекула крахмала преобразуется в более простое соединение – мальтозу. Последняя через желудок и двенадцатиперстную кишку попадает в тонкий кишечник, где процесс преобразования в глюкозу завершается окончательно. Получившаяся глюкоза всасывается через стенки кишечника в кровь, и по кровеносным сосудам разносится по организму, попадая в каждую клеточку человеческого тела.

Если глюкозы в организм поступает слишком много, пищеварительная система не может обработать ее всю сразу, поэтому откладывает излишки «про запас» в печени и мышцах. Такие запасы глюкозы «на черный день» называются гликоген. Организм использует его как дополнительный источник энергии во время выздоровления после длительной болезни, в период стрессов или больших физических нагрузок, когда обычного «топлива» не хватает.

Неперевариваемый крахмал

Крахмал – углевод сложный, строение его молекулы, соответственно, тоже не простое. Поэтому далеко не весь крахмал, который поступает с пищей в человеческий организм, переваривается и преобразовывается в глюкозу. Частично это вещество остается неизменным. Такой крахмал называется резистентным, то есть, устойчивым к процессам пищеварения.

Именно такой крахмал является самым полезным для человека. Его наличие в организме уменьшает аппетит, регулирует содержание глюкозы в крови и выработку инсулина поджелудочной железой. Резистентный крахмал также способствует выведению из организма «плохого» холестерина.

Классификация резистентных крахмалов

Существует четыре разновидности устойчивого к пищеварению крахмала:

  • Тот, который содержится в горохе, фасоли, злаках и семенах растений;
  • Картофельный и банановый крахмал;
  • Крахмал, который образовывается в результате термообработки содержащих его продуктов (например, при варке картофеля или риса);
  • Получающий резистентность в результате химических реакций.

Вышеуказанные типы часто комбинируются в одних и тех же продуктах. Например, резистентный крахмал в недозрелых бананах по мере их дозревания превращается в обычный, расщепляемый. Или же крахмал второго типа преобразуется в четвертый в результате варки картофеля.

Чем полезен резистентный крахмал

Значение крахмала для пищеварительной системы человека трудно переоценить. Всем известно, что в тонком кишечнике обитают полезные микроорганизмы (кишечная микрофлора), необходимые для правильного переваривания пищи и нормального функционирования иммунной системы. Так вот, питаются эти бактерии резистентным крахмалом. Поедая крахмал, бактерии выделяют множество полезных веществ, одно из которых – бутират – является строительным материалом для стенок толстого кишечника.

Кроме того, резистентный крахмал нормализует кислотную среду в кишечнике, благодаря чему уменьшаются воспалительные процессы и гниение, а возможность развития онкологических процессов стремится к нулю. Спасает он и от таких неприятных заболеваний, как запор и диарея. Благодаря своей клееобразной консистенции крахмал «связывает» вредные вещества и способствует их выведению из организма.

Крахмал и обмен веществ

Выше упоминалось влияние крахмала на выработку инсулина и регуляцию обмена веществ. Новейшие исследования показали исключительную важность этого вещества для контроля уровня сахара, что особенно важно для людей, страдающих диабетом. Так, если завтракать продуктами, содержащими крахмал, то в течение дня скачок глюкозы в крови вам не грозит.

Регулярное употребление крахмалистой пищи способствует повышению чувствительности организма к инсулину в полтора-два раза. Это означает, что вероятность заболеть диабетом, гипертонией или болезнью Альцгеймера существенно снижается.

Способствует резистентный крахмал и похудению, поскольку в содержащих его продуктах калорий мало, а чувство сытости они обеспечивают надолго.

Продукты, содержащие резистентный крахмал

Самый распространенный крахмалистый продукт – картофель. Это полноценный источник резистентного крахмала. Употреблять картофель лучше всего в вареном, тушеном или запеченном виде. Также много крахмала содержится в картофельном соке.

Важное уточнение: резистентный крахмал в картофеле при высоких температурах превращается в обычный, более калорийный. Поэтому если есть стремление похудеть, следует отказаться от горячего пюре в пользу охлажденного картофеля в мундире.

На втором месте по содержанию крахмала – бананы. Лучше всего употреблять в пищу немного недозрелые, зеленые бананы, так как резистентный крахмал содержится именно в них.

Много крахмала содержится также в кукурузе, рисе (коричневом), овсяной и перловой каше, фасоли горохе, чечевице. Используется крахмал и для приготовления киселя и различных соусов.

Если нужно провести быструю «крахмализацию» организма, можно употреблять внутрь картофельную муку (1 ст. л. натощак, запить стаканом воды, курс 2 недели). Кроме того, можно купить очищенный крахмал (порошок) в магазине и добавлять его в пищу или воду. Однако не стоит слишком усердствовать: передозировка крахмала может привести к вздутию живота, метеоризму и болям в желудке. Одной столовой ложки в день вполне достаточно.

Симптомы передозировки крахмала:

  • хронические запоры;
  • лишний вес;
  • частые головные боли;
  • беспричинная агрессивность;
  • частые простуды.

Наличие одного или нескольких вышеуказанных признаков – повод пересмотреть свой рацион.

Вредный крахмал

Не все крахмалосодержащие продукты полезны. Белый рис и пшеничная мука (особенно высший сорт) в результате термообработки теряют практически все свои полезные свойства и могут принести больше вреда, чем пользы. То же самое касается печенья, тортов, пирожных и хлопьев быстрого приготовления.

Суточная норма

Углеводы должны составлять от 50 до 65% рациона взрослого человека в сутки. Что касается крахмала, то содержащие его продукты должны составлять примерно 30% от общего количества потребляемых углеводов. Женщинам достаточно будет съедать 300 г таких продуктов в день, мужчинам – 450 г. Но даже в малых количествах крахмал очень полезен. Он защищает стенки желудка от вредного влияния желудочного сока, и тем самым способствует профилактике гастритов с повышенной кислотностью и язвенной болезни.

При нехватке крахмала в организме человек ощущает:

  • постоянную слабость;
  • хроническую усталость;
  • плохое настроение, упадок сил;
  • угасание сексуальной функции.

Если человек ведет малоподвижный образ жизни, потребление крахмала следует сократить во избежание проблем с желудком, запоров и геморроя. Напротив, при интенсивных физических нагрузках (подготовка к соревнованиям, горные походы и т.д.) следует увеличить количество крахмала в своем ежедневном рационе.

Основные крахмалосодержащие продукты

Хлеб. Наиболее полезный хлеб – ржаной. Также следует употреблять любой хлеб из муки грубого помола. От пышного белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта лучше отказаться. Самое полезное вещество, содержащее в хлебе – клетчатка, поэтому не следует исключать этот продукт из своего рациона полностью даже в случае соблюдения диеты. Хранить хлеб лучше всего при комнатной температуре и употреблять в чуть подсушенном виде.

Рис. Питательный углеводный продукт. В нем содержится много крахмала, белков и клетчатки, и совсем нет жиров. Мало кто знает, но рис лучше всего усваивается в холодном виде, а разогревать его повторно вообще не рекомендуется. Также не следует хранить приготовленный рис в холодильнике более суток.

Злаковые. Крупы – настоящая сокровищница. В них содержатся практически все основные витамины и минералы. Наиболее полезные – овес, рожь, гречка, ячмень. Каши – это лучший вариант завтрака. Содержащиеся в них сложные углеводы запустят пищеварение, обеспечат энергией и подарят сытость на длительное время.

Макароны. Наилучший вариант – изделия из твердых сортов пшеницы. В них содержится железо и витамины группы В. Минимум калорий, идеальны для желающих похудеть.

Что такое акриламид

Акриламид – это опасное для человека вещество, которое выделяется при жарке крахмалосодержащих продуктов. По этой причине диетологи советуют исключить из рациона жареный картофель, гренки и овощи, запеченные на гриле. При варке, тушении, готовке на пару, запекании в духовке или микроволновой печи акриламид не выделяется, поэтому предпочтение лучше отдавать именно этим способам термообработки пищи.

Взаимодействие с другими продуктами

Характерной чертой крахмалистой пищи является ее практически полная несовместимость с некрахмалистой. Лучше всего употреблять продукты, содержащие крахмал, как самостоятельные блюда, отдельно от всех остальных, либо же комбинировать их между собой. Если уж сочетать их с чем-либо, то лучше выбрать салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом. Картофельное пюре и куриная отбивная – верный путь к тяжести в желудке и длительным неприятным ощущениям.

Если в организме недостаток витаминов группы В, крахмал будет усваиваться хуже. Это может привести образованию каловых камней в толстом кишечнике.

Крахмал в промышленности

Наиболее известно промышленное производство картофельного крахмала, популярны также кукурузный и рисовый. Крахмал в пищевой промышленности применяется довольно широко. Это незаменимый ингредиент при варке пива, изготовлении кондитерских изделий, соусов, йогуртов, выпечки хлеба.

Кроме того, крахмал используют для производства картонных коробок и при пошиве одежды.

Польза и вред крахмала неоднозначны и зависят от состояния организма каждого конкретного человека. Все мы знаем, что любое вещество может быть как ядом, так и лекарством, все зависит от количества. К крахмалу эта истина применима в полной мере.

КРАХМАЛ. СВОЙСТВА И ЗНАЧЕНИЕ В ПРИРОДЕ И ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 45» города Чебоксары

Школьная конференция по защите Итогового Индивидуального Проекта

«Горизонты открытий — 2017»

ШМО ЕСТЕСТВЕННО-НАУЧНЫЙ ЦИКЛ

КРАХМАЛ. СВОЙСТВА И ЗНАЧЕНИЕ В ПРИРОДЕ И ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Царегородцева Татьяна Андреевна, 8 И класс

Научный руководитель:

Дерова Елена Николаевна,

учитель биологии МБОУ «СОШ № 45» ,

категория первая

Чебоксары – 2017

Введение

В своё время именно начало употребления крахмала привело к тому, что человек начал стремительно покорять дотоле неприступные для него территории планеты: до приручения огня древние люди вынуждены были получать основную часть энергии из мяса животных. И лишь после того, как с помощью огня появилась возможность готовить крахмалосодержащие продукты — зерна и корнеплоды — люди перестали быть привязанными к стадам братьев своих меньших.

В настоящее время кукурузный или картофельный крахмал обычно можно найти на полке магазина рядом с мукой, содой, сахаром и солью.

Актуальность проблемы. Крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Именно благодаря обилию крахмала в зернах и крупах хлеб, выпечка и различные каши столь питательны. Поэтому, как и большинство калорийных продуктов, крахмал ценен для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.

Так же крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.

С другой стороны, вред крахмала известен всем. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Цель работы изучение свойств крахмала и его значения в природе и жизни человека.

Задачи работы:

  1. Определить вид и форму конечного продукта.
  2. Определить необходимый материал для выполнения проекта.
  3. Наметить план.
  4. Изучит имеющуюся информацию по данному вопросу.
  5. Провести исследование.
  6. Создать продукт.

Гипотеза исследования

Крахмал имеет большое практическое значение для природы и организма человека. Он содержится во многих пищевых продуктах ежедневного рациона современного человека. Имеет значение в быту человека.

Методы исследования:

  1. Проведение экспериментов с целью выявления некоторых физические и химические свойства крахмала.
  2. Определение содержания крахмала в некоторых значимых для человека пищевых и непищевых продуктах.

Материал для выполнения проекта: клубни картофеля, йод, продукты для исследования на крахмал, бумага для аппликации, фото и видеоматериал.

Этапы и план работы над проектом

Название этапа

Сроки

  1. Выбор темы проекта.

Начало декабря

  1. Выбор и обсуждение главной идеи проекта, постановка цели и задач

Декабрь

  1. Работа над проектом

План

  1. Осуществить поиск информации в библиотечном фонде школы, районной библиотеке, сети Интернет.
  2. Выяснить значение крахмала для природы и человека.
  3. Изучить некоторые физические и химические свойства крахмала, его применение.
  4. Определить содержание крахмала в некоторых значимых для человека пищевых продуктов.
  5. Приготовить некоторые продукты из крахмала: кисель, клейстер, накрахмалить бельё.
  6. Подготовить презентацию для выступления.

Январь-начало марта

4. Подведение итогов работы.

Март-начало апреля

  1. Презентация (защита) проекта

Апрель

I. Теоретическая часть

В то время как многие ученые предлагают ограничить потребление крахмалов и других углеводов, исследователи все чаще говорят, что это не что иное, как миф. Свое слово об этом веществе сказали и медики. Причем оно также неоднозначно. Так что такое крахмал, чем является наиболее популярный – картофельный крахмал, польза и вред которого служат темами научных дискуссий?

В первую очередь давайте рассмотрим значение этого слова

Значение слова крахмал по Ефремовой:
Крахмал — 1. Углевод растений, накапливающийся в виде зерен (обычно в клетках семян, луковиц, клубней, в листьях и стеблях).
2. Мучнистый белый порошок, являющийся таким углеводом и извлекаемый из картофеля, пшеницы, риса и т.п.
3. Раствор такого порошка, применяемый для придания белью, одежде и т.п. жесткости, глянца.

Крахмал в Энциклопедическом словаре:
Крахмал — (польск. krochmal — от нем. Kraftmehl), запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал – основная часть важнейших продуктов питания: муки, картофеля, саго и других. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.

Состав крахмала

Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями. С чисто научной точки зрения крахмал — это большое количество простых сахаров, собранные в длинные и иногда разветвленные цепи.

Основной единицей одной такой цепи является глюкоза, та самая, которая в организме человека играет роль источника энергии.

Каждая длинная цепочка может многократно изгибаться, извиваться и складываться, в результате чего образуются микроскопические гранулы, напоминающие зерна муки. На самом деле, мука — это тоже смесь крахмала и некоторых сопутствующих веществ.

Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях. Состав пшеничного или кукурузного зерна более чем наполовину — крахмал.

Физические свойства

Физически он представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации создающие густую вязкую массу. Её называют клейстером.

Качественные реакции:

Взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет).

Биологические свойства

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Для растений онявляется запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах, клуб-нях. Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

Способы получения

В зависимости от исходного сырья для получения вещества различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала. Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.

Чаще всего производство крахмала основано на переработке картофеля. При этом содержание его в картофельных клубнях составляет не более 25%, в то время как в различных зерновых крахмала содержится от 65% до 80%. Картофель предпочитают по той причине, что его измельчение не приводит к столь быстрому износу оборудования, как перетирание зерновых, и в целом процесс получения крахмала из него оказывается более простым.

Биосинтез

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал. В общем виде это можно записать как 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Промышленное применение

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя.

Пищевое применение

В пищевой промышленности используется крахмал не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.

Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.

Применение крахмала в кулинарии — не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции.

II. Исследовательская часть

  1. Значение крахмала в природе и для человека. Получение крахмала.

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространен в природе. Крахмал — запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях.

  1. Получение картофельного крахмала. Определение содержание крахмала в разных видах картофеля.

Для эксперимента я использовала два вида картофеля – белый и красный. Очистила клубни, взвесила, взяла по 300 граммов каждого сорта. Натёрла картофель на тёрке, залила водой, дала отстояться и профильтровала через марлю. Картофельную гущу разболтала с водой и пропустила через сито. Вода вымывает крупицы крахмала из картофеля. Когда крахмал осел на дно, воду слила. Высушила полученный крахмал. Весы показали разницу – 2 грамма в пользу белого картофеля.

Таким образом, я получила крахмал из картофеля. Содержание крахмала в картофеле белого сорта оказалось выше. (Приложение 1).

  1. Выделение крахмала из зёрен пшеницы и других злаковых культур.

Я побывала на экскурсии на элеваторе. Там я наблюдала, как выделяют крахмал из зёрен пшеницы и других злаковых культур. Рабочий поместил зёрна в дробильную установку. В емкость сыпался шрот – вещество, напоминающее муку. В тестомесилке замесили тесто и оставили на несколько минут.

Под струёй воды над плотным капроновым ситом отмывали клейковину от крахмала и оболочек пшеницы. Вода в емкости становится мутной. Когда из емкости вылили воду, на дне был осадок – частицы крахмала и оболочки пшеницы (отруби). Далее полученный осадок высушили и взвесили. Таким же образом поступили с зернами ржи, риса. (Приложение 2).

Проанализировав, полученные результаты я пришла к следующим выводам:

  1. Крахмал является основным запасным веществом растений.
  2. Крахмал можно выделить из картофеля, пшеницы и других злаковых культур;
  3. Наибольшее содержание крахмала находится в зёрнах злаков: пшеницы, ржи, кукурузы, риса – до 80% крахмала, в клубнях картофеля только до 25%.
  1. Проведение экспериментов с целью выявления некоторых физических и химических свойств крахмала
  1. Реакции на определение состава крахмала.

Известно, что если крахмал потереть между пальцами или сжать комок его в ладони, можно услышать характерный скрип. Я повторила данный опыт и получила соответствующий результат. Крахмал скрипел между пальцами и не разрушался.

Вывод. Молекула крахмала состоит из повторяющихся молекул простых сахаров собранных в длинные и разветвленные нити. Каждая длинная цепочка может многократно изгибаться, извиваться и складываться, в результате чего образуются микроскопические гранулы. Этот звук создаётся при трении крупиц друг о друга: они достаточно тверды и не разрушаются при таком воздействии.

  1. Выявление физических и химических свойств крахмала

Сравнила полученный ранее крахмал, и промышленный продукт по внешнему виду, цвету и запаху. Особых отличий не наблюдается. Вкус, свойственный крахмалу, не сильно выражен.

Я смешала крахмал с водой, крахмал не растворился, на дне ёмкости появился осадок. В горячей воде крахмал набух, стал вязким, получился клейстер. (Приложение 3).

Вывод. Физически крахмал представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации, создающие густую вязкую массу. Её называют клейстером.

  1. Качественные реакции на крахмал:

Взаимодействие с йодом (окрашивание в синий цвет). Я провела качественную реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом, добавила йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет. (Приложение 4)

  1. Определение содержания крахмала в некоторых значимых для человека пищевых и непищевых продуктах (Приложение 5)

Как уже было сказано выше крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Кроме того, крахмал, содержащий повышенное количество амилозы, играет роль своеобразного массажера для кишечника. С другой стороны, вред крахмала известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Я задумалась, предупреждают ли производители, что в составе того или иного продукта есть крахмал? Для опытов я использовала овощи и некоторые продукты питания.

  1. Содержание крахмала в овощах и фруктах

Каплю с йодом капнула на ломтики моркови, лимона, капусты, свежий срез банана, яблок и груш и некоторых других овощей и фруктов

Вывод: крахмал содержится во многих овощах и фруктах, есть овощи, которые не содержат крахмал. Исходя, из степени содержания я разделила исследуемые овощи, фрукты и орехи на 3 группы:

  • с большим содержанием крахмала:
  • картофель, кешью, бананы, свекла, фисташки, фасоль
  • с умеренным содержание крахмала:

морковь, огурцы, яблоки, груши, красный перец, лук, лимон

  • не содержащие крахмал: томат

Я считаю, что чрезмерное употребление отдельных разновидностей овощей и фруктов наносит вред организму: появляются «лишние» килограммы, появляются «бродильные» процессы в желудке и кишечнике, которые проявляются метеоризмом, тошнотой и тяжестью в желудке.

  1. Содержание крахмала в молочных и кисломолочных продуктах

Я проверила молочные продукты сметану, кефир, творог, йогурт. Крахмал (Е 142) применяется как «сшитый» загуститель, стабилизатор, сделанный, как правило, из генетически модифицированной кукурузы при изготовлении некоторых молочных продуктов. По некоторым данным добавка не разрешена для использования в продуктах для детей первого года жизни и до 3 лет. В натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку.

Для изучения этикеток были приобретены молочные и кисломолочных продуктов наиболее часто употребляемые следующих компаний: ОАО «Акконд», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Вывод. Проанализировав, полученные результаты я получила следующие данные:

Наименование продукта

Состав продукта

Присутствие крахмала

по этикетке

по факту

«Наша корова» Ядринмолоко

Молоко цельное, молоко обезжиренное

нет

нет

«От Красули» Молоко Акконд

Молоко цельное, молоко обезжиренное

нет

нет

Молоко «Село Луговое»

Молоко цельное, молоко обезжиренное

нет

нет

Сметана «От Красули» Акконд

Нормализованные сливки, закваска

нет

нет

Сметана с массовой долей жира 20 % «Село Луговое»

Сливки, закваска молочнокислых культур

нет

нет

Коктейль молочный стерилизованный и ароматизированный с массовой долей жира 2,0%. Вкус крем-брюле.

Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар-песок, ароматизатор натуральный крем-брюле, краситель натуральный – карамельный сироп.

нет

нет

Ряженка «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2 %

Молоко цельное, молоко обезжиренное и молоко сухое обезжиренное топленое, с использованием закваски

нет

нет

Чудойогурт

Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар-песок, ароматизатор натуральный, загуститель Е142

да

да

Йогурт «Растишка»

Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар песок, ароматизатор натуральный, загуститель Е142

да

да

Йогурт «От Красули» питьевой

Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар песок, ароматизатор натуральный, загуститель Е142

нет

да

  1. Колбасные продукты

Так же из присутствующих на полках наших магазинов и часто покупаемых продуктах я решила проверить майонезы, колбасы, сосиски разных производителей.

Показатели содержания крахмала по ГОСТу некоторых колбасных изделий.

Название колбасы

Крахмал, %

Диетическая вареная. Высший сорт

Докторская вареная. Высший сорт

Ветчинно-рубленная

Любительская вареная. Высший сорт

Отдельная вареная

Московская

Чайная

Колбаса полукопченая Краковская

Колбаса варено-копченая Кремлевская

Вареная Школьная

Ливерная 3 сорта

Сосиски русские. Высший сорт

Сосиски молочные. Высший сорт

Сосиски любительские. Высший сорт

— Колбасы высшего сорта крахмал содержать не должны.

Полученные данные показали следующие результаты:

Наименование и производитель

Наличие или отсутствие крахмала

Колбаса варено-копченая «Останкино», Московская

-+

Колбаса полукопченая «Дымов», Краковская

+

Колбаса варено-копченая «Микоян», Сервелат Кремлевский

+

Колбаса варено-копченая «Мясной дом Бородина», Сервелат Российский

++

Колбаса варено-копченая «Дымов», Сервелат. Дымов

++

Колбаса полукопченая «Наро-фоминский мясокомбинат», Краковская

++

Колбаса вареная Докторская ОАО «ЧМК»

-+

Колбаса варено-копченая ОАО «ЧМК»

-+

Сосиски ООО «Дубки»

+-

Колбаса вареная ООО «Дубки» Молочная

+-

Вывод. Исходя, из полученных данных колбасы всех производителей в том или ином количестве содержат крахмал.

  1. Майонез

Производители не скрывают, что они добавляют крахмал, но не указывают его процентное содержание. Зачем добавляют крахмал? А чтоб уменьшить жирность майонеза(для псевдо диет), в него добавляют воду, после чего он превращается в безвкусную жижу. Далее туда для густоты добавляют крахмал и химия приносит этой субстанции вкус майонеза. Красители добавляют для придания желтизны, так как у разбавленного крахмалом майонеза — белый цвет.

Вывод. В результате мы установили, что многие продукты содержат крахмал.

Заключение

  1. Крахмал – сложный углевод, молекулы которого состоят из глюкозы. Для растений является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах, клубнях.

Роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии. В организм человека крахмал попадает с крахмалсодержащими овощами и фруктами.

  1. Опытным путем выяснила некоторые физические и химические свойства крахмала. Определила, что крахмал нерастворим в воде, но в водном растворе образует клейстер.

Провела качественную реакцию йода с крахмалом и некоторыми крахмалсодержащими продуктами. Таким образом, выяснила содержание крахмала в некоторых пищевых продуктах входящих в рацион человека.

3. Так же выявила наиболее крахмал содержащие продукты. Из часто употребляемых человеком продуктов ими являются рис, картофель, бананы, хлебобулочные изделия. Так же крахмал содержится во многих уже готовых продуктах питания: мучных изделиях, кашах, макаронах. Практически всегда есть определенное количество крахмала в кетчупах, майонезе, некоторых молокосодержащих продуктах, колбасах. Часто он просто не указывается в составе производителем.

Таким образом, гипотеза нашего исследования о том, что крахмал имеет большое практическое значение для природы и организма человека и входит в состав многих пищевых продуктах ежедневного рациона современного человека подтвердилась.

Так же в ходе работы над проектом я научилась:

  • получать крахмал из картофеля, пронаблюдала, как получается крахмал из пшеницы и других злаковых культур;
  • делать клейстер и варить кисель;
  • мыть окна средством на основе крахмала;
  • делать игрушки — антистресс и чистить домашние серебряные изделия

(см. Приложение 1).

Приложения

Приложение 1

Получение картофельного крахмала. Определение содержание крахмала в разных видах картофеля.

Взяла клубни картофеля. Натерла клубни на терке. Залила картофель водой

Процедила и отфильтровала Полученный крахмал выложила на лист и просушила.

Приложение 2

Выделение крахмала из зёрен пшеницы и других злаковых культур

На Чебоксарском элеваторе

Приложение 3

Свойства крахмала. Получение клейстера

Приложение 4

Качественная реакция крахмала на йод.

Приложение 5

Определение содержания крахмала в некоторых значимых для человека пищевых и непищевых продуктах.

Крахмал отсутствует Крахмал присутствует

Крахмал отсутствует

Библиографический список

Электронные ресурсы

bookre.org›Reader›?file=473102 Самая большая электронная читалка рунета. Поиск книг и журналов. Крахмал и крахмалопродукты (под ред.))Гулюк Н.Г.

  1. Фармакогнозия. Крахмал и крахмалсодержащие растения на BiblioFond.ru «Крахмал и крахмалсодержащие растения «. Сутормина Т.А. доступ из https:// BiblioFond.ru https:// BiblioFond.ru

В каких продуктах содержится крахмал

В основе питания народов мира – продукты, содержащие крахмал. В нашей стране – пшеница и картофель, в Китае и Индии – рис, в Центральной и Южной Америке – кукуруза. В крахмалосодержащих продуктах много энергии, но они не участвуют в строительстве тканей организма. Животный крахмал полезнее растительного. В ряде случаев обе разновидности могут нанести вред.

Состав и разновидности крахмала

Данное вещество – сложный углевод (полисахарид), в его составе остатки молекул глюкозы. Плохо растворимо в воде, что помогает выполнять основную функцию – продолжительное время сохранять питательные вещества.

С его помощью растения накапливают запасы энергии, образуют в зелени крохотные зернышки.

Процессы гидролиза преобразуют крахмалосодержащие зернышки в водорастворимые сахара (глюкозу). Через мембраны клеток они проникают в части растения. Глюкоза – питание ростка при появлении из семени.

При пережевывании продуктов, содержащих крахмал, слюна частично расщепляет его до мальтозы (комплексный сахар). Действие секрета поджелудочной железы завершает процесс в тонком кишечнике.

Растительные продукты с крахмалом приносят максимум пользы, если их употреблять не в кашах или размоченными, а тщательно пережевывать, не запивать.

  • Перед едой полезно смолоть цельные зерна, добавить порошок к овощному салату.

Животные запасают глюкозу в печени и мышцах в форме гликогена (животного крахмала). Его медленный гидролиз поддерживает в крови постоянный уровень сахара между приемами пищи.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы – в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Животный крахмал

Растительный крахмал – не что иное, как органический клей. Если забыть вымыть тарелку после каши или картофеля, отвердевшие остатки пищи удаляет только горячая вода и жесткая щетка.

В составе сложной формулы растительного крахмала – глюкоза, основной источник энергии организма. Ее химическая формула состоит из тех же элементов, что у гликогена, но их пространственное расположение в растительной и животной разновидностях различно.

Поэтому ферменты для расщепления гликогена не полностью расщепляют глюкозу из растительной разновидности.

Организм труднее усваивает такую пищу, скапливает продукты расщепления, что требует дополнительных затрат энергии для выведения. Данные вредные вещества – причина атеросклероза, остеохондроза, других заболеваний.

Некоторые исследователи считают, что причина развития сахарного диабета – истощение ферментной системы из-за многолетней переработки растительного крахмала. В крови повышен уровень не глюкозы («сахара»), а продуктов неполного расщепления. Они «забивают» ткани, что нарушает микроциркуляцию.

Более полезный организму крахмал содержит печень животных или рыб, в которой до 10% гликогена.

Поэтому чем меньше потреблять крахмалистой пищи, тем больше здоровья. О вреде продуктов, содержащих крахмал, еще в начале ХХ века писал Арнольд Эрет в книге «Целебная система бесслизистой диеты».

Список и таблица продуктов, содержащих крахмал

Овощи и фрукты содержат до 10% углеводов. Созревание яблок увеличивает количество крахмала, хранение – уменьшает. Его много в зеленых бананах – в спелых он в виде в сахара.

Наибольшее количество крахмала в продуктах из злаков, бобовых, рисе. Рекомендуемая диетологами доля – 10% дневного рациона.

Крахмалосодержащие продукты – каши, хлебобулочные изделия, горошек, чечевица, соя, фасоль, картофель, свекла, брюква, редька.

Некрахмалистые овощи: капуста, огурцы, репа, морковь, сладкий перец, лук репчатый, сельдерей, петрушка, тыква.

Продукты, содержащие много крахмала, также богаты белком (бобовые, чечевица, соя). Такая пища вредна тем, что увеличивает образование молочной кислоты. Ее лучше употреблять с листовыми овощами.

Таблица продуктов, которые содержат крахмал

Продукт (100г)

Сколько крахмала содержится в рисе и есть ли он в нем вообще

Рис употребляют во многих странах, это важный источник энергии и питательных веществ. Однако есть его рекомендуется в умеренных количествах, чтобы не навредить организму.

Статья расскажет, есть ли крахмал в рисе и в каких количествах содержится, каковые полезные и вредные свойства рисового крахмала.

Есть ли крахмал в рисовой крупе

Рисовый крахмал — естественный полимерный углевод и основной компонент риса. В 100 г риса содержится 49,19 г крахмала.

В чистом виде это мелкозернистый, безвкусный белый порошок, полученный в результате обработки сырого риса. Он недорогой, гипоаллергенный и нетоксичный. Это важный ингредиент в продуктах по уходу за телом, не имеющий аромата. Не растворяется в воде, состоит из амилозы и амилопектина.

Цельные зерна с трудом перевариваются организмом, если они не приготовлены должным образом. Верхний слой зерен, включая коричневый рис, содержит фитиновую кислоту, которая может вызвать расстройство пищеварения, если ее не нейтрализовать.

Справка. Амилоза и амилопектин обладают различными свойствами, которые определяют текстуру и усвояемость риса.

В отличие от других крахмалов, используемых в пищевой промышленности, рисовый уникален по размеру гранул и молекулярной структуре.

Где больше крахмала — в рисе или картошке

Средняя запеченная картофелина содержит 29 г углеводов, из которых 2,9 г — клетчатка, 25 г — крахмал. Картофель относится к категории крахмалистых овощей — более 85% углеводов, которые он содержит приходятся именно на крахмал.

Рис имеет более высокое содержание углеводов, чем картофель: 46 г на 100 г вареного продукта. Из них 3,5 г — это клетчатка, а остальные 42,5 г — крахмал (более чем 92% углеводов риса). Среднезернистые и длиннозерные сорта имеют сходные характеристики и пищевую ценность.

Полезные свойства крахмала из обычного риса

С точки зрения химии, крахмал обладает многими полезными свойствами — он обилен и устойчив, неопасен и биоразлагаем. Его применяют преимущественно для пищевых целей, также используют в качестве загустителя.

Этот углевод повышает плотность костной ткани за счет усиления всасывания кальция и других минералов у подростков и женщин во время постменопаузы. Слабительное действие улучшает перистальтику, помогая при запорах. При диабете неперевариваемые волокна могут снизить уровень сахара в крови после еды, замедляя всасывание глюкозы в кровоток.

Рисовый крахмал питает пробиотические бактерии в кишечнике и увеличивает производство короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират. Бутират — основное «топливо» клеток толстого кишечника.

Это вещество может повысить чувствительность к инсулину. Считается, что низкая чувствительность к инсулину (инсулинорезистентность) — один из основных факторов риска развития серьезных заболеваний, таких как метаболический синдром, диабет 2 типа, ожирение, болезни сердца и болезнь Альцгеймера.

Множество исследований о влиянии рисового крахмала на людей с нормальным весом и ожирением показали, что он повышает сытость и уменьшает аппетит. Включение этого сложного углевода в рацион оптимизирует уровень триглицеридов и холестерина, одновременно уменьшая жировую массу. Его потребление оказывает положительное влияние на кишечную абсорбцию кальция и железа.

Белый рис богат белком, важным для развития мышц. С возрастом кости теряют плотность и становятся уязвимыми к остеопорозу. Прием белого риса укрепляет кости, предотвращает атрофию мышц.

Как определить содержание крахмала в картофеле.

Применение картофельного крахмала в народной медицине и в быту.

Вред и противопоказания к употреблению

Шлифованный белый рис имеет более высокий гликемический индекс, чем коричневый, что означает, что он распадается на глюкозу быстрее. Продукты питания с высоким гликемическим индексом увеличивают риск развития сахарного диабета 2 типа. Регулярное употребление белого риса в избыточном количестве приводит к развитию ожирения.

Внимание! 100 г белого риса соответствует 86 г сахара.

При переваривании этого сложного углевода образуется вещество, похожее на клейстер — это клей, который готовится на крахмале и применяется для склеивания бумаги. Это вещество закупоривает микроворсинки в тонком кишечнике, которые отвечают за усвояемость полезных элементов.

Чем чаще употребляются крахмалосодержащие продукты, например, хлеб, тем сильнее закупориваются эти микроворсинки. Это негативно влияет на пищеварительные процессы, и в частности — на усвояемость йода. Это грозит хронической усталостью, сонливостью, понижением иммунитета, плохим настроением и т. д. При частом употреблении продукта клейстер, который закупорил микроворсинки, затвердевает и со временем превращается в каловые камни. Они вызывают запоры и аутоиммунные заболевания.

Противопоказания к употреблению:

  • болезни поджелудочной железы в острой стадии;
  • беременность — не рекомендуется при проблемах со стулом;
  • грибковые заболевания, например, кандидоз;
  • диабет.

Как делают рисовый крахмал

Производство крахмала — это выделение его из растительных источников. В пищевой промышленности он используется в качестве исходного материала для производства гидролизатов, декстринов.

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах исходное сырье — обрушенный рис: у него удаляют зерновые оболочки, но при этом сохраняют продольные полоски. Измельченные зерна замачивают в течение нескольких часов в растворе каустической соды, щелочь смывают водой.

Размягченные зерна измельчают с большим количеством раствора каустической соды, полученную массу отстаивают или подают на центрифугирование в барабан. Слой крахмала перемешивают водой (часто с добавлением 0,25% раствора формальдегида), полученное вещество обезвоживают, промывают на непрерывном ротационном вакуум-фильтре, ресуспендируют в воде и обезвоживают в перфорированной корзине центрифуги до влажности около 35%.

Толстый слой влажного крахмала раскатывают, после чего он медленно высыхает и рассыпается на куски в виде кристаллов.

Справка. Устойчивые крахмалы часто разрушаются при приготовлении пищи.

Как применить это вещество

Использование рисового крахмала ограничено его более высокой ценой по сравнению с кукурузным, пшеничным и картофельным. Он используется как заменитель желатина при приготовлении белых соусов и пудингов, молочных продуктов, а также в парфюмерной промышленности.

Рисовый крахмал относится к группе высокоусвояемых углеводов, что делает его популярным ингредиентом в детском питании. Начиная с шестимесячного возраста, желудочно-кишечная система ребенка способна расщеплять углевод, выделяя глюкозу. Обволакивание желудка тонкой пленкой не позволяет негативно воздействовать агрессивным фруктовым и овощным кислотам.

Одна из наиболее важных характеристик рисового крахмала — его нейтральный вкус. Это позволяет использовать его во многих блюдах — мясных, соусах, супах, хлебобулочных изделиях, десертах.

Этот продукт активно используют в косметологии, на его основе создают:

  • сыпучие средства для тела и макияжа;
  • сухие шампуни;
  • антиперспиранты;
  • декоративную косметику;
  • кремы;
  • лосьоны;
  • жидкий тальк.

Рисовый крахмал — пищевой продукт и важный ингредиент в средствах по уходу за телом. Благодаря крахмалу рис способствует здоровому пищеварению. Однако чрезмерное употребление этого вещества может привести к ожирению и железодефицитной анемии.

Крахмал

Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы. Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.

Продукты богатые крахмалом:

Указано ориентировочное количество в 100 г продукта

Кукурузные хлопья74 г Мука пшеничная72 г Хлеб белый66 г Кукурузная мука65 г Кукуруза свежая
62 г Овес61 г Ячмень58 г Хлеб ржаной48 г

Общая характеристика крахмала

Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.

К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина. Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, к артофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.

Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу.

Суточная потребность в крахмале

Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.

Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

Потребность в крахмале возрастает:

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

Потребность в крахмале снижается:

  • при различных заболеваниях печени, связанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов;
  • при малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается «прозапас»;
  • в случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.

Усваиваемость крахмала

В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

Полезные свойства крахмала и его влияние на организм

Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе. Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.

Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами

Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.

Признаки нехватки крахмала в организме

  • слабость;
  • быстрая утомляемость;
  • частые депрессии;
  • снижение иммунитета;
  • снижение полового влечения.

Признаки избытка крахмала в организме:

  • частые головные боли;
  • избыточная масса тела;
  • снижение иммунитета;
  • раздражительность;
  • проблемы с тонким кишечником;
  • запоры

Крахмал и здоровье

Как и употребление любого другого углевода, употребление крахмала следует строго регламентировать. Нельзя употреблять избыточное количество крахмалистых веществ, поскольку это может привести к образованию каловых камней. Однако и избегать употребления крахмала также не следует, ведь помимо источника энергии, он образует защитную пленку между стенкой желудка и желудочным соком.

Мы собрали самые важные моменты о крахмале в этой иллюстрации и будем благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальной сети или блоге, с ссылкой на эту страницу:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *