Почему тесто поднимается?

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Содержание

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься. Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста. Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Ошибки и секреты приготовления дрожжевого теста

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

  1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
  2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
    Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.

Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

  • оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
  • зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
  • плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.

Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

Что такое дрожжи и как из них делать хлеб?

Дрожжи относятся к микроскопическим грибам. Они представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы небольшого размера. Внешне они схожи с крупными видами бактерий, но благодаря своей структуре и методам размножения их относят к грибам.

Для дыхания дрожжевым клеткам нужен кислород. Хотя многие их виды могут временно обходиться без него, получая энергию от процесса брожения. В бескислородных условиях брожение дрожжей происходит благодаря их питанию углеродами, образуя при этом спирты и другие вещества. При доступности кислорода они предпочитают сахара.

По сравнению с остальными грибами размножение дрожжей может происходить вегетативно. Часть их может реализовывать процессы полового размножения. Некоторые виды этих микроорганизмов, образующие мицелий, способны к распаду на отдельные клетки – артроспоры.

Наиболее известные виды дрожжей по цели их использования:

  • пивные;
  • пекарские;
  • кондитерские;
  • кормовые.

Дрожжи находились под пристальным вниманием ученых на протяжении многих десятилетий. В результате удалось выявить необыкновенные питательные качества, терапевтические свойства и пользу этих микроорганизмов, которые определяет состав дрожжей. По своим биохимическим показателям он уникален.

Для человека дрожжи служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов, а также других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы. Эти микроскопические организмы являются источником нутриентов, клетчатки и витамина В12. Также это превосходный источник растительных протеинов, что делает его важным компонентом вегетарианских блюд.

Однако не все так просто. Вред дрожжей часто становится темой дискуссий. Особенно часто обсуждаются пекарские дрожжи. Но, если понимать, каким образом они влияют на выпечку, становится понятно, что переживать, по большому счету, не о чем. Их влияние на здоровье зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также состояния иммунитета. Но, говоря о вреде, следует знать, что среди дрожжей бывают патогенные виды, например, грибки Candida. Именно они способные вызвать различные нарушения жизненных процессов и серьезные болезни у живых организмов с ослабленным иммунитетом.

Благодаря следующим проектам мы сможем детально изучить дрожжи, узнать, как с их помощью готовится хлеб и как они взаимодействуют с другими веществами.

Проект «Дрожжи, они живые?»

Высыпьте немного сухих дрожжей на ладонь. Вы увидите, что они похожи на песок. Но если добавить немного тёплой воды, они превращаются в нечто совершенно иное. Они оживают! Этот проект поможет привлечь детей к науке и позволит им больше узнать о пользе микроорганизмов.

Этот эксперимент лучше всего подойдёт для детей дошкольного возраста, ведь малыши, увидев такое преображение, нередко с восторгом восклицают: «Живые дрожжи!»

Что нам понадобится:

  • 3 чайные ложки сухих дрожжей;
  • увеличительное стекло;
  • 3 пластиковых пакета с застёжкой;
  • ¼ стакана тёплой воды;
  • 2 чайные ложки сахара.

Ход эксперимента:

  1. Поместите листок простой тёмной бумаги на чистом и хорошо освещённом столе. Затем высыпьте содержимое упаковки сухих дрожжей. Пригласите ребёнка посмотреть на них через увеличительное стекло. Что он видит? Создаётся впечатление, будто они дышат. Они на самом деле кажутся живыми. После этого осторожно соберите их в пластиковый пакет и отложите в сторону.
  2. Теперь скажите детям, что пришло время проводить эксперименты. Высыпьте содержимое другого пакета дрожжей на тёмную бумагу. Добавьте одну чайную ложку сахара, перемешайте. Ещё один признак, который позволяет отличить вещества, заполненные живыми микроорганизмами, — это их способность двигаться или даже поглощать другие вещества. Возьмите увеличительное стекло, внимательно взгляните ещё раз. Вы видите что-то живое? Вероятно, нет. После этого аккуратно соберите получившееся сухое вещество во второй пластиковый пакет.
  3. Возьмите последний пакет дрожжей. Пересыпьте их сразу в третий пластиковый пакет. Добавьте вторую ложку сахара. Затем опустите пакет в тёплую воду. Убедитесь, что у него нет щелей. Пакетик должен быть надёжно запечатан.
  4. Поместите все пакеты на подоконнике под открытыми лучами солнца приблизительно на 20 минут. Обратите внимание, что в первых двух пакетах не наблюдается никаких изменений. Но в последней упаковке произошли некоторые трансформации. Пакет стал более объёмным. Поместите часть этого раствора в прозрачную ёмкость. Поставьте её на тёмной бумаге или другой тёмной поверхности. Внимательно рассмотрите через увеличительное стекло.

Вывод:

Дрожжи на самом деле живые. Это одноклеточные микроорганизмы царства грибов. Если вы добавите воду и немного сахара для питания, то организмы начинают выпускать углекислый газ. Именно это позволяет выпекать пышный хлеб или готовить газированные сладкие напитки.

Если вы хотите продолжить эксперимент, поместите остальную часть дрожжей в эту же ёмкость и перемешайте её с влажной смесью. Оставьте на несколько минут. Затем замесите тесто для хлеба и поставьте запечь. Если до этого у ребёнка ещё оставались какие-то сомнения, то после такого эксперимента он окончательно убедится, что наука – это ещё и вкусно!

Проект «Что такое дрожжи, как из них делать хлеб»

Хлеб – это главный продукт, необходимый для жизни. При изготовлении большинства видов хлеба используются дрожжи. Это гриб, который взаимодействует с зерном и сахаром, выпуская углекислый газ. Именно благодаря углекислому газу тесто для выпечки поднимается, увеличиваясь в объёмах.

Ученики смогут отследить весь процесс, начиная с начального этапа высушивания и завершая процессом «оживания» в миске с водой. После завершения эксперимента дети смогут убедиться, что из сухих дрожжей производится вкусный пышный хлеб.

Цель – увидеть, как мёртвый «песок» оживает и превращает муку в хлеб. Самый простой шаг – смешать сухие дрожжи с тёплой водой и сахаром. Этот эксперимент быстро покажет процесс оживания. Затем эта смесь добавляется в муку, после чего можно готовить тесто и выпекать хлеб.

  • пачка активных дрожжей;
  • стакан тёплой воды;
  • столовая ложка сахара;
  • щепотка измельчённого имбиря (по желанию);
  • глубокая миска среднего размера;
  • ложка;
  • 4 стакана муки;
  • 1 стакан воды;
  • ¼ стакана сахара;
  • ¼ стакана растительного масла;
  • 1 чайная ложка соли;
  • большая ёмкость для перемешивания ингредиентов;
  • ложка (предпочтительнее деревянная);
  • матерчатое полотенце (влажное);
  • противень;
  • немного масла для смазывания изделия перед выпеканием;
  • небольшое количество муки для поверхности, на которой будет вымешиваться тесто;
  • духовка.
  1. Налейте стакан тёплой воды в глубокую миску.
  2. Добавьте одну столовую ложку сахара и пачку активных дрожжей. Хорошо перемешайте.
  3. Понаблюдайте, как смесь оживает и начинает пениться.
  4. Соедините вышеперечисленные ингредиенты в большой миске.
  5. Хорошо перемешайте.
  6. Добавьте дрожжи, растворенные в воде.
  7. Перемешайте.
  8. Добавьте муки. Вымешивайте тесто, пока оно не приобретёт однородную консистенцию и не утратит липкость.
  9. Поместите его на поверхность, слегка посыпанную мукой.
  10. Хорошо вымесите тесто, чтобы оно стало гладким и однородным.
  11. Смажьте миску небольшим количеством масла, переложите тесто.
  12. Накройте миску влажным полотенцем, поставьте в тёплое место.
  13. Через 1-3 часа вы заметите, что тесто увеличилось больше, чем в два раза.
  14. «Прижмите» тесто (выпустите воздух).
  15. Поместите его на слегка присыпанную мукой поверхность.
  16. Тщательно вымесите, чтобы добиться однородной консистенции.
  17. Подготовьте противень, слегка смазав его небольшим количеством масла.
  18. Сделайте из теста несколько шариков (размером около 6-9 см). Разместите их на противень.
  19. Накройте влажным полотенцем.
  20. На протяжении 1-3 часов вы заметите, что шарики теста увеличились в два раза. Разогрейте духовку до 350 градусов.
  21. Поместите противень в духовку.
  22. Выпекайте 40 минут до золотистой корочки.
  23. Извлеките противень из духовки. Подождите, пока хлеб немного остынет.

Как разбудить дрожжи? Какой ваш любимый вид хлеба?

Проект «Перекись водорода и дрожжи»

Химия позволяет получить самые невероятные соединения. Возможно, вы пробовали смешивать уксус с пищевой содой, чтобы получился вулкан. И, наверняка, вы делали пену при помощи мыла и воды. Пена обычно появляется вследствие реакции, происходящей между двумя и более жидкостями. Если вы сможете соединить правильные компоненты, вы получите не просто пену, а мега-пену!

Такую мега-пену можно изготовить из перекиси водорода и дрожжей. Но не все виды пены одинаковы. Всё зависит от перекиси.

Цель – выяснить, какая перекись позволит получить больше пены.

  • 2 бутылки газированной воды;
  • 2 противня;
  • 4 столовые ложки тёплой воды;
  • 2 чайные ложки дрожжей;
  • 1/2 стакана перекиси водорода 3%;
  • 1/2 стакана перекиси водорода 6%;
  • 8 капель пищевого красителя (по желанию);
  • жидкое мыло;
  • 2 маленькие миски;
  • 1 ложка.
  1. На бутылках из-под газированной воды нанесите обозначения «6» и «3». Бутылка «6» предназначается для перекиси водорода 6%, а бутылка «3» — для 3%.
  2. Налейте по ½ стакана соответствующей перекиси водорода в каждую пустую бутылку.
  3. Добавьте немного жидкого мыла в каждую бутылку.
  4. Добавьте по 4 капли пищевого красителя.
  5. В каждую миску добавьте по 1 чайной ложке дрожжей и по 2 чайные ложки тёплой воды.
  6. Размешайте, пока не растворится.
  7. Налейте полученный раствор в бутылки со смесями перекиси водорода.
  8. Отойдите и наблюдайте за процессом образования Мега-пены!
  9. Запишите свои наблюдения.

Перекись водорода 6% позволит получить больше пены, но раствор 3% также показал впечатляющие результаты. Почему? Перекись водорода распадается на воду и кислород. Именно поэтому это средство хранится в тёмных контейнерах: чтобы замедлить процесс. Когда соединяются дрожжи и перекись водорода, это помогает значительно ускорить процесс. Во время этого процесса жидкое мыло будет улавливать кислород, который выделяется при реакции. В результате появится огромное количество пузырьков.

Как можно продолжить эксперимент? Найдите другие способы ускорить реакцию. Попробуйте использовать разные виды моющих средств. Что будет, если изменить температуру растворов перед смешиванием? Существует множество способов получить интересные результаты. Просто помните, что следует менять лишь что-то одно за один раз. Каждый раз записывайте результаты!

Проект «Опыт с дрожжами, бутылкой и воздушным шаром»

Ферментация – это процесс, который происходит при добавлении сахара в дрожжи. Вследствие этого процесса выделяется углекислый газ.

Дрожжи – ингредиент, который помогает изготовить пышные мягкие хлебобулочные изделия. Это живые микроорганизмы. Если их смешать с сахаром, как во время изготовления хлеба, они действуют, как ферменты. Во время ферментации выделяется углекислый газ. Этот газ способен расширяться. Вы увидите, как он надувает воздушный шарик. Длительность проекта – один час для завершения эксперимента и сбора данных и один день для подготовки экспозиции для научной выставки.

  • 2 пустые пластиковые бутылки из-под воды (по 500 мл);
  • вода;
  • 2 упаковки активных сухих дрожжей;
  • 2 латексных воздушных шарика;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • клейкая лента;
  • ручка;
  • мерные ложки.
  1. Во время проведения этого эксперимента используются латексные шарики. Учитывайте вероятность аллергической реакции. К тому же, старайтесь держать шарики подальше от маленьких детей, чтобы они их не жевали. После каждого этапа эксперимента хорошо мойте руки.
  2. Соберите все необходимые материалы.
  3. При помощи клейкой ленты нанесите ярлыки на бутылки. На одной напишите «Дрожжи и сахар», на второй «Только дрожжи».
  4. Налейте по 1 стакану тёплой воды в каждую бутылку.
  5. Насыпьте по пачке дрожжей в каждую бутылку.
  6. В первую бутылку добавьте две столовые ложки сахара.
  7. Осторожно встряхните обе бутылки, пока содержимое не растворится.
  8. Прикрепите воздушный шарик к горлышку бутылки, закрепите его клейкой лентой.
  9. Понаблюдайте за происходящим на протяжении 30 минут. Запишите, если заметите какие-то изменения.

Как дрожжи заставляют тесто подняться? Что происходит при добавлении сахара?

Проект «Дрожжи и ферментация полисахаридов и дисахаридов»

Ферментация включает анаэробное разрушение молекул сахара. Если ферменты сахара не находятся под воздействием кислорода, выделяется углекислый газ. Он является побочным продуктом ферментации. Соединение дрожжей с сахаром и тёплой водой задействует процесс ферментации. Во время ферментации выделяется углекислый газ, попадая в воду. Движение газа способствует образованию пузырьков в воде. Подсчёт количества пузырьков на протяжении ограниченного промежутка времени позволит определить скорость ферментации сахара. Различные дисахариды включают мальтозу и сахарозу, а полисахариды – крахмал и целлюлозу.

С помощью этого проекта мы сравним скорость и определим эффективность полисахаридной ферментации.

Цели:

  1. Определить скорость ферментации дисахаридов.
  2. Сравнить со скоростью ферментации полисахаридов.
  • целлюлоза;
  • пипетки;
  • мерный цилиндр;
  • мальтоза;
  • сахароза;
  • пробирки;
  • 3 мерные колбы;
  • дрожжи.

Все материалы можно найти в школьной лаборатории. Сахарозу, мальтозу и целлюлозу можно заказать в специальном каталоге химических веществ.

  1. Наденьте защитные очки, когда будете работать со стеклянными приборами, такими как колбы, пробирки и пипетки.
  2. Подготовьте молярный раствор сахарозы, мальтозы и целлюлозы. Для приготовления молярного раствора измерьте молекулярную массу каждого вещества, используя рычажные весы Triple Beam. Молекулярную массу каждой субстанции можно определить по атомной массе отдельных атомов, из которых состоит химическая формула состава. Химическая формула и молекулярная масса веществ указаны на этикетке контейнера.
  3. Промаркируйте три мерные колбы, указывая молярную концентрацию и название раствора. Например, 1 молярная мальтоза, 1 молярная сахароза, 1 молярная целлюлоза.
  4. Перенесите взвешенные вещества в мерную колбу (объёмом 1 л) и растворите его в 800 мл дистиллированной воды. После того как вещество полностью растворится, добавьте 200 мл дистиллированной воды.
  5. При помощи рычажных весов Triple Beam отмерьте 5 г дрожжей.
  6. Снимите резиновую часть пипетки. Поместите в нее сухие дрожжи.
  7. Снова прикрепите эту деталь к стеклу пипетки. Удерживайте пипетку в перевёрнутом виде (вертикально).
  8. Поместите перевёрнутую пипетку в пробирку, удерживая резиновую деталь пипетки в нижней части пробирки.
  9. Добавьте 4 мл раствора 1 молярной сахарозы в пипетку, налейте в пробирку тёплой воды.
  10. Запишите количество пузырьков углекислого газа, которые выходили из резинового наконечника пипетки.
  11. Повторите шаги 4-9 с растворами мальтозы и целлюлозы.

Что такое продукты ферментации? Как можно определить скорость ферментации? Как разрушается энергия, накопленная в продуктах? Как высвобождается накопленная в продуктах энергия? Что такое анаэробное дыхание?

Проект «Как свет влияет на дрожжи»

Дрожжи – это грибы, на основе которых выпекается пышный хлеб. Они очень чувствительны к свету, поэтому их обычно помещают в тёмном месте, иначе свет может повредить клеточную мембрану и разрушить их. Освещение разного цвета разрушает клетки с различной скоростью. Этот эксперимент поможет вам узнать, при каких условиях лучше всего хранить дрожжи.

Этот эксперимент поможет определить, как разные цвета освещения влияют на силу пекарских дрожжей.

  • 5 пакетов пекарских дрожжей;
  • 4 чашки Петри;
  • 5 мисок;
  • 3 картонные коробки;
  • лампочка с белым освещением;
  • лампочка с синим освещением;
  • лампочка с красным освещением;
  • тёплая вода;
  • блокнот;
  • секундомер;
  • фотоаппарат.
  1. Вкрутите лампочки разных цветов в разных комнатах. Убедитесь, что на протяжении 24 часов вам никто не помешает проводить эксперименты. Также убедитесь, что в комнатах нет других источников света, кроме этих ламп.
  2. Возьмите чашку Петри и упаковку дрожжей, включите свет. Разорвите упаковку и высыпьте ее содержимое на чашку Петри. Поставьте её поближе к лампочке.
  3. Повторите шаг 2 в остальных комнатах.
  4. Одну чашку Петри с дрожжами поместите в тёмном помещении.
  5. Возьмите ещё одну упаковку дрожжей и чашку Петри. Поместите её на улице под воздействием прямых лучей солнца. Убедитесь, что на поверхность чашки не попадёт вода.
  6. Оставьте все образцы на сутки.
  7. Возьмите пять мисок, налейте в каждую из них по стакану тёплой воды. Промаркируйте все миски, обозначив тип освещения, под воздействием которого они находились на протяжении предыдущих 24 часов.
  8. Возьмите образцы дрожжей, смешайте их с тёплой водой. Добавляйте каждый образец в миску с соответствующей пометкой.
  9. Засеките время. Сколько времени понадобится, прежде чем смесь в каждой миске начнёт подниматься? Если клетки не повреждены, это займёт приблизительно 10 минут. Сделайте фотографии смеси в каждой миске через 10, 15 и 20 минут.
  10. Повторите шаг 9 для каждого образца.
  11. Проанализируйте полученные данные. Какая смесь поднималась дольше всего? Возможно, в какой-то миске дрожжи вовсе не изменились? Какой образец показал лучшие результаты? А какой худшие? Имеет ли значение цвет освещения? Насколько важен фактор воздействия света?

Какое освещение влияет хуже всего? Какое освещение подходит лучше всего? Где лучше всего хранить пекарские дрожжи?

Дрожжи – это очень объемная тема для изучения. Но, надеемся, что благодаря проведенным проектам вы немного в ней разобрались. Теперь вы знаете об этих микроорганизмах достаточно, чтобы продолжить исследования и изучить более детально такие направления, как, например, размножение дрожжей или вред дрожжей. Приготовьтесь открыть для себя неповторимый микромир!

Тема: Откуда хлеб пришёл? опыты и эксперименты (подготовительная группа) на тему

Тема: Откуда хлеб пришёл?

Мой папа часто печёт дома хлеб. Я видела, как он замешивает тесто: добавляет муку, соль, сахар, воду. А ещё он сыплет какой-то порошок, в виде маленьких горошин. Я спросила: «Что это за горошинки?» Он ответил, что это – дрожжи, необходимые при выпечке хлеба. Меня это заинтересовало, и я решила узнать, что же это такое – дрожжи и для чего они нужны.

Предположила такую гипотезу: Может быть, и без дрожжей можно испечь мягкий и ароматный хлеб?

Поставила такие задачи:

  1. Узнать, как появился хлеб.
  2. Провести опыты — как работают дрожжи.
  3. Определить пользу дрожжей.
  4. Сделать вывод.

Методы исследования:

  1. Изучение литературы.
  2. Практическая работа.

В каждой стране есть своё национальное блюдо, которое едят только там. Но есть один продукт, который едят все люди. Это – хлеб.

Из энциклопедии я узнала, как появился хлеб на земле? Давным-давно люди ели просто зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камней и смешивать с водой. Самый первый хлеб был в виде жидкой каши.

Мысль запекать хлеб на огне пришла людям случайно. Однажды во время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень понравилась людям. Так люди стали не варить хлеб, а выпекать.

Такой хлеб был грубым и тяжёлым. Человек не знал, что хлеб может быть лёгким и нежным.

Чуть позже человек сумел «приручить» дрожжи и готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие появилось случайно. Как-то раб, замесил тесто и забыл, про него и тесто скисло. Он испугался, что его за это накажут и не рассказал об этом хозяевам, а испёк лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

Так возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.

Хлебом всегда гордились. Известная русская пословица гласит: «Изба красна не углами, а пирогами». Это значит, что хлеб – главный продукт питания.

Рассмотрев через лупу, я увидела, что сухие дрожжи похожи на маленькие безжизненные шарики. Но это лишь до тех пор, пока не оживут миллионы крохотных микробов, которые дремлют в холодном и сухом виде.

В детском саду мы провели такие опыты:

Опыт 1.

Мы решили оживить дрожжи. Взяли один пакетик сухих дрожжей, сахар, тёплую воду, пластиковую бутылку, воздушный шар.

Налили в пластиковую бутылку тёплой воды, добавили три чайных ложки дрожжей и одну чайную ложку сахара, всё перемешали. Затем натяните на её горлышко воздушный шарик. Поставили бутылку в миску с тёплой водой. Стали ждать, что произойдёт? Шарик постепенно стал надуваться.

Сделали вывод: Когда дрожжи стали оживать и есть сахар, смесь наполнилась пузырьками углекислого газа. Пузырьки начали лопаться, и газ стал надувать шарик.

Взяли продукты для опыта: дрожжи, вода, мука, сахар, соль.

Замесила тесто и разложила его в две вазочки. Одну поставила в прохладное место, а другую в тёплое место. Через 30 минут сравнили, и увидели разницу. В тёплом месте брожение происходило быстрее, тесто поднялось и стало более пышным.

Сделали вывод: Дрожжи любят тепло. Скорость их размножения уменьшается при понижении температуры.

Опыт 2.

Взяли продукты для опыта: дрожжи, вода, мука, сахар, соль.

Замесила тесто и разложила его в две вазочки. Одну поставила в прохладное место, а другую в тёплое место. Через 30 минут сравнили, и увидели разницу. В тёплом месте брожение происходило быстрее, тесто поднялось и стало более пышным.

Сделали вывод: Дрожжи любят тепло. Скорость их размножения уменьшается при понижении температуры.

Опыт 3.

Потом я взяла два стакана, в оба налила воды. В один положила только дрожжи, а в другой дрожжи и сахар. Через несколько часов сравнила содержимое стаканов. Увидела, что в первом стакане дрожжи осели на дно, а во втором происходило брожение – образовалась пена.

Сделали вывод: Для брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию,

необходимую им для жизни.

По результатам проделанной работы, я узнала, что дрожжи состоят из крохотных живых организмов, называемых микробами. А это значит, что микробы бывают не только вредными, но и полезными. Питаясь, они выделяют углекислый газ, который, смешиваясь с мукой, сахаром и водой, поднимает тесто.

Моя гипотеза не подтвердилась, только с помощью дрожжей мы смогли испечь вкусный хлеб. И мне хотелось бы угостить Вас и прочесть отрывок из стихотворения:

Вот он хлебушек душистый,

Вот он теплый, золотистый.

В каждый дом, на каждый стол,

он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наша, сила,

в нем чудесное тепло.

Почему тесто поднимается?

Для того чтобы тесто поднималось, в него добавляют пекарские дрожжи. Дрожжи — это одноклеточные грибы. При низких температурах (в холодильнике) они впадают в анабиоз — состояние временного почти полного прекращения жизнедеятельности. Но если их поместить в оптимальную для них среду, жизненные процессы в них активируются, и они начинают размножаться. Для этого им нужны: а) тепло, б) вода, в) еда, г) кислород.


Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

В тесте всегда есть влага, в качестве питания для дрожжей в него кладут сахар или мед, а посуду с тестом ставят в теплое место. И тогда дрожжи в тесте «оживают». В процессе их жизнедеятельности сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. Сразу хотим вас успокоить: в готовой выпечке спирта нет, он испаряется в процессе выпекания. А вот углекислый газ и является причиной подъема теста.

Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости — поры, которые делают тесто рыхлым.

Углекислый газ легкий, он, как и любой другой газ, стремится вырваться наружу, но ему не дает это сделать клейковина — вещество, которое образуется при контакте крахмала муки с водой. Тягучая и прочная, клейковина обволакивает пузырьки углекислого газа и не выпускает их наружу. И чем больше газа образуется, тем больше тесто поднимается в объеме.


Тесто «сбежало»

Когда изделие из теста ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, ее упругость уменьшается — она становится рыхлой (а на поверхности, где жар самый сильный, она превращается в ароматную корочку). Стенки мешочков, которые удерживали в плену углекислый газ, разрываются и газ выходит на свободу. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.


Свежий хлеб

В некоторых видах бездрожжевого теста, чтобы оно не получилось слишком плотным, используется химическая реакция: в него добавляют раствор уксусной (или лимонной) кислоты и соду. Взаимодействуя между собой, они тоже образуют углекислый газ. Но, в отличие от дрожжей, которые работают непрерывно и размножаются, выделяя все новые порции углекислого газа, кислота и сода дают ограниченное количество углекислоты, и хозяйки стараются замесить такое тесто и поставить его в духовку как можно быстрее. Но все равно никакое бездрожжевое тесто не получается таким пышным и воздушным, вкусным и ароматным, как дрожжевое.

Кстати…

  • При избытке углекислого газа процесс брожения замедляется. Чтобы это исправить, тесто обминают — осторожно перемешивают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Все это стимулирует рост дрожжевых грибков.
  • Оптимальная температура для спиртового брожения дрожжей — 30-33°С, для размножения — 25-28°С. При температуре 45—50°С и выше дрожжевые клетки погибают.
  • Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6—8°С.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *